lunedì 1 febbraio 2010

Signora Sacher!

Esordisco ringraziando infinitamente Gaia per avermi iniziata al meraviglioso mondo di Knam. Nello specifico, la ringrazio per avermi prestato quest'estate uno dei suoi libri firmati Ernst Knam, dove ho trovato questa fantastica ricetta per la Sacher.
L'unica variazione che apporto riguarda la farcitura a metà torta, dove metto uno strato di marmellata di albicocche al posto dello strato di ganache suggerito da Knam.
Ma ecco qui la ricetta.

Ingredienti
Per la base
75 g di cioccolato fondente
65 g di burro
20 g di zucchero a velo
3 uova
90 g di zucchero
65 g di farina
1 pizzico di sale

Per la farcia
150 g di marmellata di albicocche

Per la ganache
125 g di panna
125 g di cioccolato fondente

Preparazione
Cominciare con il fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo poi raffreddare.
Montare il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero a velo ed il sale.
Separare in due recipienti differenti i tuorli dagli albumi: i primi sbatterli leggermente, i secondi montarli a neve fermissima insieme allo zucchero.

Aggiungere quindi al composto di zucchero e burro gli altri ingredienti con quest'ordine:
- i tuorli
- il cioccolato fuso che nel frattempo si è raffreddato
- gli albumi a neve con movimenti delicati dall'alto verso il basso utilizzando una spatola per non farli smontare
- la farina, sempre delicatamente per non smontare gli albumi aggiunti subito prima. La farina deve essere incorporata alla perfezione, bisogna avere un po' di pazienza...

Utilizzare una teglia da 24 cm ed infornare in forno già caldo a 170° per 30/35 minuti circa.

Una volta cotta la torta lasciarla raffreddare, quindi tagliarla a metà.

Nel frattempo trasferire la marmellata in un pentolino ed aggiungere un paio di cucchiai di acqua. Fare riscaldare la marmellata a fuoco basso, in modo che si sciolga, infine, se la marmellata ha dei pezzettoni di frutta, passarla con l'aiuto di un frullatore ad immersione, deve essere bella liquida.

Versare quindi uno strato omogeneo di marmellata in mezzo alla torta, quindi richiuderla con l'altra metà e versare la marmellata rimasta sulla superficie della torta.

Preparare anche la ganache al solito: tritare con un coltellaccio il cioccolato (questa operazione vi consiglio di farla prima, magari mentre cuoce la torta), portare la panna ad ebollizione e versarla nella ciotola con il cioccolato spezzettato, mescolare subito energicamente con una frusta a mano e la ganache è fatta.

Lasciare un po' raffreddare la ganache, quindi versarla sulla torta, direttamente sullo strato in superficie di marmellata di albicocche, a copertura.

Trasferire la Sacher in frigo e lasciarla raffreddare per un 20 minuti.

Passato questo tempo, se lo desiderate, potete decorarla a vostro piacimento o con la classica scritta Sacher, con l'aiuto di una penna di crema al cioccolato, che trovate in tutti i supermercati.


Beh, non perchè l'abbia fatto io, la paternità oltretutto non è mia, ma rispetto alla Sacher viennese, è tutta un'altra storia... Provare per credere... Fatemi sapere!

9 commenti:

  1. Purtroppo la Sacher è una delle poche torte che proprio non riesco a farmi piacere, la colpa è tutta della marmellata, quindi la versione di Knam potrebbe andarmi a genio... però assaggio sempre volentieri ;-)

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  2. Ormai tu Lindolina vai dove ti porta la ganache...

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  3. sarà anche buona, ma non è LA Sacher....

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  4. beh, io la vedo così: c'è LA sacher viennese, e poi c'è la sacher di knamm, questa. per i miei gusti, preferisco di gran lunga la sacher di knam. e poi ti posso assicurare che se provi a cercare la ricetta della sacher non ne troverai mai due uguali, ognuna è diversa dall'altra, come per la linzertorte ad esempio. ed ovviamente ciascuno prepara la ricetta che sente più vicina ai propri gusti. buona giornata anonimo!

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  5. ciao, ho provato a fare la sacher, ho avuto due grossi problemi:
    1 le dosi mi sembrano sbagliate per una teglia di 24 cm perchè viene bassissima la base.
    2 la base di sapore è venuta molto buona però un pò poco soffice... cosa ho sbagliato??
    cmq vi consiglio una variante, sempre proposta da Knam e cioè la sacher allo zenzero... è molto particolare, al posto della farcitura di albicocca si mette la ganache e lo zenzero candito, mentre la confettura va splamata sopra la torta. per insaporire ultiriormente io aggiungo un pò di zenzero fresco grattuggiato direttamente nell'impasto... grazie. Giulia

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  6. ciao giulia! la torta dovrebbe venire alta circa 5 cm. ci sta che non sia troppo alta perchè poi la si deve farcire. se è venuta più bassa di 5 cmq potrebbe essere che nel mischiare gli ingredienti, gli albumi si siano smontati. mi piace molto la tua alternativa, la proverò appena mi sento ispirata dalla sacher! grazie e buona giornata, paola

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  7. cmq nel rileggere il secondo tuo problema, quello sul fatto che fosse poco soffice, mi viene ancora più da pensare che il problema sia dovuto al fatto che gli albumi si sono smontati!

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  8. 5 cm??? no no non ci siamo a me è venuta molto più bassa.... la dovrò rifare... vado a montare gli albumiiiiiiii

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  9. eheh, penso sia colpa loro!!

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